Nutzungsbedingte Feuchtigkeit in Küchen wird am besten wahrgenommen, wenn gekocht wird. Je nachdem, ob es sich um eine geschlossene oder offene Küche handelt und/oder ob der „Küchendunst“ über eine Abzugshaube oder Zwangsbelüftung oder manuelle Fensterlüftung nach außen abgeführt wird oder über eine Umlaufhaube im Innenraum Ein Innenraum im Kontext der Schimmelpilzanalyse und -sanierung sind Wohnungen mit Wohn-, Schlaf-, Kinder-, Arbeits-, Hobby-, Sport- und Kellerräume usw. verbleibt und sich in andere Innenräume verteilen kann, steigt die relative Luftfeuchte während dieser Zeit enorm an. Die Wasserdampfproduktion beim Kochen wird mit 50 bis 200 g/h angegeben. Die große Bandbreite resultiert daraus, dass es keine standardisierten Küchen gibt und sich zudem das Nutzungsverhalten von und in Küchen stark verändert hat. Zum einen wird heute in der Küche keine Wäsche mehr gekocht und auch das so genannte Einwecken findet heute kaum noch statt. Zum anderen hat sich die Zubereitungsart aufgrund anderer Geräte (z. B. Dampfgarer) verändert.
Großen Einfluss auf die Menge von produziertem Wasserdampf Als Wasserdampf wird das in der Erdatmosphäre im gasförmigen Aggregatzustand enthaltene nicht sichtbare Wasser bezeichnet. In die Luft gelangt Wasserdampf hat z. B., ob sich in der Küche eine Waschmaschine und/oder ein Wäschetrockner befindet (typisch oft in kleineren Wohnungen) und ob sich die Küche in einem Single-Haushalt oder einem Mehr-Personen-Haushalt mit Kindern befindet. Selbst Migrationshintergründe und unterschiedliche Esskulturen können Einfluss auf die Wasserdampfproduktion haben.
Bei der Essenszubereitung wird die größte Menge an Wasserdampf bei Langzeitgerichten produziert. Hier muss ein Wert von 600 bis 900 g/h angesetzt werden. Als Richtwert Ein Richtwert ist ein Vorsorgewert nach dem Minimierungsgebot. Er basiert auf dem aktuellen Erfahrungs- und Wissensstand und greift in der für ein Kurzzeitgericht gilt dagegen 300 bis 500 g/h.
Einen erheblichen Einfluss auf die Menge von produziertem Wasserdampf hat zudem die Art der Abzugshaube. Abzugshauben mit Abluft Als Abluft wird die verbrauchte und belastete Luft (Geruchsstoffe, Feuchtigkeit, CO2 oder sonstige flüchtige organische Gase) bezeichnet, die aus den saugen den anfallenden Wasserdampf an und führen diesen direkt über die Gebäudehülle nach außen, so dass die Innenraumluft kaum durch Küchendunst belastet wird. Dies führt zudem zu einer geringeren Geruchsbelastung. Abzugshauben mit Umluft saugen den anfallenden „Küchendunst“ an, reinigen diesen mithilfe von Fettfilter und Aktivkohlefilter und leiten die gefilterte Feuchtigkeit über die Luftaustrittsöffnungen wieder in die Raumluft zurück. Da allerdings die Feuchtigkeit nicht abgeführt wird, sollte man auf einen regelmäßigen Luftwechsel achten. Dies kann über ausreichendes Lüften oder über eine ausreichend dimensionierte Wohnungslüftungsanlage erfolgen.
Große Unterschiede gibt es auch beim Zeitpunkt und der Nutzungsdauer Unter der Nutzungsdauer wird die Zeitspanne verstanden, in der Gebäude bzw. bauliche Anlagen erfahrungsgemäß wirtschaftlich eingesetzt oder genutzt werden können. . In den Normen wird davon ausgegangen, dass ein Mensch im Durchschnitt 3 Stunden pro Tag in der Küche verbringt. Dieser Wert erscheint vor den pandemiebedingten Lockdowns als deutlich zu hoch. Des Weiteren geht man davon aus, dass tagsüber keine Wasserdampfmengen produziert werden und sich der Feuchteanfall auf die Morgen- und Abendstunden konzentriert. Dies muss differenziert betrachtet werden, da Familien mit Kindern auch über den Tag verteilt Wasserdampf produzieren. In diesem Umfeld läuft z. B. auch der Geschirrspüler öfter und bei jedem Öffnen werden ca. 350 Gramm Wasserdampf freigesetzt. In den Normen wird außerdem angenommen, dass nur beim Kochen Wasserdampf entsteht und daher zum Frühstück vernachlässigt werden kann. Hierbei wird nicht berücksichtigt, dass auch ein Wasserkocher erhebliche Mengen an Wasserdampf produzieren kann, vor allem ältere Geräte, die sich beim Erreichen des Siedepunktes nicht automatisch abschalten. Ein allgemein gültiger Richtwert für die Wasserdampfproduktion beim Kochen ist daher nicht möglich.
Wie bei der nutzungsbedingten Feuchtigkeit z. B. in Bädern wird auch in Küchen die hohe Luftfeuchtigkeit In der Umgebungsluft befinden sich stets mehr oder weniger große Mengen an Wasserdampf. Der Anteil an Wasserdampf kann örtlich und je nach baulichen Gegebenheiten entweder durch ein kurzes und intensives, manuelles Stoßlüften oder über eine Zwangsbelüftung oder kontrollierte Lüftung oder raumlufttechnische Anlagen abgeführt. Anforderungen an den Mindestluftwechsel Als Mindestluftwechsel in Gebäuden wird das Mindestmaß des Luftaustauschs zur Sicherstellung der hygienischen Mindestanforderungen der Nutzer an die Raumluftqualität, z. ergeben sich u. a. über das Raumvolumen und andere Parameter.
Bei der temporären Feuchtigkeitsbelastung in Küchen wird oft vernachlässigt, dass während des Kochens die anfallende Feuchtigkeit je nach Raumtemperatur nicht nur durch die Raumluft gespeichert wird, sondern auch durch die den Raum umschließenden Innenwände (z. B. Putz oder Tapete) sowie sonstige Oberflächen (z. B. Geschirrtücher und Gardinen). Verantwortlich hierfür ist das so genannte Sorptionsverhalten. Dies bedeutet, dass Baustoffe während der Nutzungsphase in der Lage sind, Feuchtigkeit aus der Raumluft aufzunehmen und zwischen zu speichern. Offenporige und diffusionsfähige Baustoffe wie z. B. Kalkputze, Silikatfarben, Raufasertapeten oder Gipskartonplatten können große Mengen Feuchtigkeit aufnehmen und somit temporäre Feuchtigkeitsspitzen abpuffern. Der exotherme Vorgang findet an den Innenoberflächen der Porenstruktur statt. Dadurch steigt die Sorptionsfähigkeit von Baustoffen mit ihrer Porosität bzw. Diffusionsfähigkeit. Diffusionsoffene Baustoffe stellen sicher, dass Wasserdampf in die Bauteiloberflächen eindringen kann. Die Speicherung des Wasserdampfes übernimmt dagegen die Sorptionsisotherme Die Sorptionsisotherme beschreibt das Sorptionsverhalten, d. h. die Eigenschaft eines hygroskopischen Stoffes, aus der Umgebungsluft Wasserdampf aufzunehmen, zu speichern und des Baustoffes. Besonders gut geeignet sind Baustoffe, deren Sorptionsisotherme im Bereich der relativen Luftfeuchte zwischen 40% und 80% einen signifikanten Feuchteanstieg speichern können. Geschlossene und diffusionsdichte Baustoffe wie z. B. Fliesen und keramische Beläge, Glas und Kunststoff oder Dispersionsfarben und Kunstharzputze können dies dagegen nicht. Während die Erstgenannten temporär Feuchtigkeit aufnehmen ( Adsorption Mit Adsorption wird die Aufnahme von Atomen, Ionen oder Molekülen eines Gases oder einer Flüssigkeit (Adsorbat) durch die Oberfläche eines ) und zeitversetzt wieder abgeben ( Desorption Siehe Sorption. ) können, bildet sich bei den Letztgenannten ein hauchdünner Wasserfilm auf der Oberfläche. Menge und Zeit der Feuchteregulierung (Feuchteaufnahme, Zwischenspeicherung, Feuchteabgabe) wird nicht nur über das Sorptionsvermögen und den Diffusionswiderstand der Baustoffe gesteuert, sondern auch über die relative Luftfeuchte im Innenraum. Die „Pufferwirkung“ der Materialien ist auf den oberflächennahen Bereich von wenigen Millimetern des Bauteils beschränkt.
Auf die nutzungsbedingte Feuchte in Küchen bezogen, bedeutet dies, dass mit dem einmaligen und zeitlich begrenzten Lüften oder auch der Kippstellung Die Kippstellung (von Fenstern) hat im Zusammenhang mit Schimmelpilzen eine besondere Bedeutung. Bei der auch als Spaltlüftung bezeichneten Lüftungsart wird der Fensterlüftung lediglich die hohe Luftfeuchtigkeit abgeführt und die relative Luftfeuchte kurzzeitig reduziert wird. Nachdem das Lüften beendet ist, diffundiert die in den Oberflächen gespeicherte Feuchtigkeit wieder in die Raumluft und erhöht somit die Relative Luftfeuchtigkeit Als relative Luftfeuchtigkeit wird das Verhältnis des vorhandenen Feuchtegehaltes der Luft zur möglichen Sättigungsfeuchte der Luft bei gleichem Druck und . Konkret bedeutet dies, dass der Lüftungsvorgang zeitlich versetzt nach 60 bis 90 Minuten noch einmal wiederholt werden müsste. In Küchen stellt sich das Problem ohnehin nicht, da ein mehrmaliges Lüften auch zur Reduzierung der Gerüche beiträgt.